李素云1, 董铁有2, 宋凤利3
 (1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院, 郑州450002;    
 2.河南科技大学食品与生物工程学院, 洛阳471003;    
3.郑州三全冷冻食品有限公司, 郑州450002)    
    摘要: 组合型食品由于成分复杂, 且每种成分的冻干速度不同, 导致能耗不优化, 甚至影响产品的质量, 采用将物料分拣的方法可以解决这个问题。组合型物料鱼香肉丝作为试验研究对象。经试验研究发现这种方法有两个优点:(1)优化耗能问题;(2)可以单独将真空冷冻的肉丝作肉松用、笋丝和木耳作为方便菜用, 这样可以扩大销售渠道, 从而降低冻干鱼香肉丝的成本, 是很好的消费思路。    
    关键词: 鱼香肉丝; 真空冷冻干燥; 组合型食品; 复水    
    Study on vacuum freeze-drying technology of  com pound food        
   LISu-yun1,DO NG Tie-you2,SO NG Feng-li3    
    (1.College ofFood and Bioengineering,Zhengzhou University ofLightIndustry,    
Zhengzhou 450002;2.College ofFood and Bioengineering,Henan University ofscience and    
   technology,Luoyang 471003;Zhengzhou Sanquan Food Co.,Ltd,Zhengzhou 450002)    
    Abstract: The com pound food is ofcom plex m aterialand vacuum freeze-drying velocities ofthese com plexm aterials have been different. Itcauses energy-conswring problem and influcences the quality ofproduction.The selection ofm aterialcan solve the problem s.
The solution was given,
such as yuxiangrousi, which wasseparated then vacuum freeze-dried.Ithas two advantages:
(1)O ptim ized the energy-consum ing;(2)The cutlet can be used solely as dried m eatfloss, bam boo shootand agaric as convenientgreens.
Therefore it can enlarge the channelofsale,and the costofdrying can be reduced,so the way is good thought.      
  Key words:yuxiangrousi;vacuum freeze-drying;the com pound food;desorption    
    组合型食品是指由多种食品物料按一定比例和一定操作工艺加工而成的食品, 多用于中国的传统菜肴。由于它的组成复杂, 因而在真空冷冻干燥方面几乎没有研究。文献[1]中提到的鱼香肉丝的真空冷冻干燥工艺在混合条件下产生了最优工艺, 但是作者再深入研究时会发现出现以下问题: 因为鱼香肉丝是组合型物料, 因此会出现多个共晶点, 作者采用3种物料中的最低的那一个共晶点作为鱼香肉丝的共晶点,这样可以保证其他物料在共晶点温度以下进行真空冷冻干燥, 但是由此会出现干燥速度不一致的问题,也就是说有些物料干燥的速度快而另外的干燥速度慢(见图1), 引起耗能的不一致。    
                                     
    为了解决这个问题, 采用分组干燥。由图1可以看出笋丝和木耳的干燥速度基本一致, 而瘦猪肉的 干燥速度相对低。因此可以将鱼香肉丝的瘦猪肉挑选出来, 这样做的目的一是优化耗能问题, 二是可 以用作其他用途, 如将分别冻干好的肉丝和笋丝、木耳按一定的比例混合后复水, 也可以单独将肉丝作肉松用, 笋丝和木耳作为方便菜用, 这都是很好的消费思路, 并且也有很广阔的消费市场。    
1 材料与方法    
1.1 材料与设备    
    鲜炒的鱼香肉丝: 市售;    
    低温冷冻冰箱; 电子天平; 水分快速测定仪;    
    LG-0.2型真空冷冻干燥机; 真空镀铝薄膜; 包装机。    
1.2 试验方案及工艺流程    
    试验方案1[1](不分拣): 鱼香肉丝→预处理→装料→冻结→升华干燥→解析干燥→冻干结束→复水率测试→营养成分测定→综合评判。    
    试验方案2(分拣): 鱼香肉丝分拣→笋丝/木耳/肉丝→预处理→装料→冻结→升华干燥→解析干燥→冻干结束→复水率测试→营养成分测定→综合评判。    
1.3 操作要点    
1.3.1 鱼香肉丝的预处理买来同一餐馆、同一厨师所炒的鱼香肉丝。按比例挑取其中一部分符合要求    
的肉丝、笋丝及木耳, 主要是控制这3种物料的质量一致。挑选其中肉丝大约在5mm 厚、20~30mm 长, 笋丝大约在3mm 厚、30mm 长, 木耳3mm 厚, 分别将它们放在不同的料盘里。分两部分, 一部分用于真空冷冻干燥, 另一部分用快速水分测定仪测出鱼香肉丝的水分含量, 并作记录。    
1.3.2 试验方案中的工艺控制在预冻阶段方案1中的预冻温度是-40℃, 预冻时间是12~18h, 属于慢冻; 在方案2中, 瘦猪肉的预冻时间和温度与方案1相同; 笋丝和木耳的预冻温度是-20℃, 时间是6h, 属于速冻。根据文献[1]优化出的干燥工艺参数进行工艺控制,即鱼香肉丝厚度5mm、升华干燥时真空度140Pa、解析干燥时真空度30Pa、解析时加热板温度20℃。    
1.3.3 包装冻干后的鱼香肉丝内部呈多孔状, 极易吸收水分, 应及时包装, 否则氧化变质。包装方式有真空包装或充氮气包装, 包装材料一般选用不透水、隔氧、遮光的真空镀铝薄膜及PET/铝箔/PP复合材料。    
1.3.4 冻干产品的复水试验将2种试验方案在同种工艺控制下生产出的冻干鱼香肉丝进行复水试验,复水时要保证水温相同, 复水量的多少要保证准备复水的物料完全复水, 不能存在干、硬物料, 口感软硬适中。然后将复水后的物料进行感官上的评价对比和营养成分的测定分析。以未冻干的新鲜鱼香肉丝作为感官评价标准, 其感官指标[2]为: (1)色泽橙红色, 均匀一致; (2)香气为辣香复合香味, 香气协调柔和; (3)风味为酸甜辣复合味, 味感协调, 酸甜爽口;(4)组织状态均匀稳定。鉴于试验室条件的限制, 所做的营养成分分析有以下几种: (1)氨基酸的测定[3];(2)蛋白质的测定[3]; (3)脂肪的测定[3]; (4)Vc的测定[3]。    
2 试验结果及讨论分析    
2.1 试验结果    
    2种试验方法得到成品的各营养成分测试结果见表1和表2。表1是2种试验方法得到成品肉丝中氨基酸、脂肪、蛋白质的测定结果; 表2是2种试验方法得到成品木耳、笋丝中Vc的测定结果。    
                     
2.2.1 组织结构的变化总体上2种方案冻干后在组织结构方面都非常好。它们的结构空隙致密、保持冻干前的体积、形状基本不变; 复水后在外观上基本与冻干前相似, 其质构和风味都基本不变。不分拣的鱼香肉丝冻干后发现笋丝复水后比分拣的冻干的笋丝稍微发软, 脆感不够好, 原因可能是过度加热超过产品的共熔温度。    
2.2.2 色泽变化2种方案冻干后色泽相比, 分拣后的冻干木耳颜色要稍好于不分拣的; 不分拣肉的颜色要比分拣的暗。本文分析的原因有: (1)肉的颜色变化是由于肌肉色素和血液色素的变化引起的; (2)不分拣时物料较复杂, 共晶温度测试的不准确等都有可能造成肉颜色的发暗。    
2.2.3 各营养素的变化肉丝营养成分的保持情况:从表2可以看出, 分拣后的脂肪含量可以提高5.15% ,蛋白质可以提高5.596% , 氨基酸保持含量可以提高1.295% ; 在笋丝当中, Vc的含量可提高12.245% 。所以分拣后进行冻干的物料营养保持效果要比不分拣的好。    
3 方案选择探讨    
    对于组合型食品的真空冷冻干燥工艺方案选择应从以下几点考虑:    
    考虑食品营养保持情况时, 我们得出: 在冻干组合型食品时, 把食品分拣开较为好一些, 分拣后冻干对食品营养成分保持率较高, 而且从口感色泽上要好于不分拣就对食品进行冻干;    
    从耗能上比, 不分拣的鱼香肉丝耗能是14h、分拣的瘦肉是11h、木耳和笋丝的是5.5h。    
    将分别冻干好的肉丝和笋丝、木耳单独用作其它用途, 如将肉丝作肉松用, 笋丝和木耳作为方便菜用, 这样虽然失去了作为冻干鱼香肉丝的意义,但是这样可以扩大销售渠道, 从而降低冻干鱼香肉丝的成本, 是很好的消费思路。